Kategorie: Schaumwein

Wenn es etwas zu feiern gibt, kommt bei den meisten von uns etwas Perlendes auf den Tisch. Ob die prickelnde Freude dann letztendlich tatsächlich aus der Champagne stammt oder wir eher die spanische, italienische oder die heimische Variante bevorzugen, entscheidet lediglich der persönliche Geschmack.

Hier ein kleiner Überblick über Schäumendes, Prickelndes und Perlendes:

Schaumwein ist der Überbegriff für mit Kohlensäure versetze Weine, deren Druck in der Flasche mindestens 3 bar beträgt. Im Gegensatz dazu bezeichnet man Prickelndes mit weniger Überdruck als Perlwein. Ob es sich bei dem Schaumwein dann um Champagner, Sekt, Cava oder Prosecco handelt, entscheidet neben der Herkunft auch die Herstellungsmethode.

Champagner

„Kommt schnell, ich trinke Sterne!“ rief einst der Benediktinermönch und Kellermeister Dom Perignon, als er den prickelnden Schaumwein durch einen Zufall entdeckte und probierte. Champagner ist das edelste Getränk, das aus Wein hergestellt wird. Er ist der exklusive Luxus für die besonderen Momente. Die Menge ist beschränkt. Das strenge Regelwerk, das ihn umgibt, umfassend. Denn: Es darf sich nur das Champagner nennen, was aus Trauben entsteht, die aus dem Weinbaugebiet Champagne in Frankreich mit den Weinbauregionen Côte des Bar, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Montagne de Reims stammen.

Die Rebsorten, die vornämlich für die Herstellung von Champagner verwendet werden, sind Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Erlaubt sind auch einige andere Rebsorten, wie Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris Vrai (Grauburgunder) und Pinot Blanc (Weißburgunder). Genauestens geregelt sind neben Anbaugebiet und Rebsorten auch der Anbau selbst, die Lese (ausschließlich per Hand) sowie Pressung und Gärung.

Die Methode der klassischen französischen Flaschengärung wird übrigens als „Méthode Champenoise“ („Champagner-Methode“) bzw. „Méthode classique“ oder „Méthode traditionelle“ bezeichnet. Durch die Zugabe einer sogenannten Dosage aus Zucker und Hefe wird beim Wein eine zweite Gärung, die in der verschlossenen Flasche stattfindet, eingeleitet. Im Zuge dessen wird der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Nach der Gärung setzt sich die Hefe in der Flasche ab. Um die Hefe zu entfernen, kommen die Flaschen auf ein Rüttelpult, wo sich durch regelmäßiges Drehen in der Schräglage – dabei immer steiler werdend – die Hefe im Flaschenhals absetzt. Zum Entfernen der Hefe (Degorgieren) wird der Flaschenhals eingefroren und nach dem Öffnen der Flasche der Hefepfropfen durch den Druck herausgedrückt. Der dabei entstandene Verlust wird durch eine Fülldossage, ein Wein-Zucker-Gemisch, ausgeglichen und dabei die Geschmacksrichtung und den Süßegrad des Schaumweins – von Brut Nature über Extra Brut (extra herb), Brut (herb), Sec (trocken), Demi-Sec (halb-trocken) bis Deux (mild) – bestimmt.

Ebenfalls nach der Champagner-Methode werden übrigens unter anderem auch Crémant, Cava, Franciacorta, Winzersekt hergestellt.

Der Großteil der Champagner wird aus Weinen verschiedener Jahrgänge verschnitten. Doch es gibt auch die selteneren und teureren Jahrgangschampagner. Diese nennt man „Millésime“ und es gibt sie nur in sehr guten Champagnerjahren.

Lediglich 17 Weindörfer gehören der „Grand Cru“ Region an, jener qualifizierten Weinanbaugebiet der höchsten Stufe, deren Trauben aus den besten Lagen stammen.
„Premier Cru“ heißt ein Champagner, wenn er aus den gleichnamig klassifizierten Anbaugebieten stammt. Dazu gehören insgesamt 44 Dörfer.

Ein Champagner, der sich „Blanc de Blancs“ nennt, wird ausschließlich aus weißen Chardonnay Trauben hergestellt. Und als „Blanc de Noir“ bezeichnet man Champagner aus Pinot Noir und Pinot Meunier-Trauben.

u den bekanntesten und wichtigsten Champagnerhäusern gehören Gosset, Perrier-Jouët, Pol Roger, Taittinger, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Moët & Chandon, Veuve Clicquot.

Crémant

Der französische Sekt, der ausschließlich außerhalb der bekannten Anbaugebiete für Champagner hergestellt wird, nennt sich „Crémant“. Bei der Herstellung unterliegen diese (sanft) schäumenden Verwandten allerdings ähnlich strengen Bedingungen wie Champagner. Einer der Unterschiede – neben Anbaugebiet und Wahl der Trauben – besteht im geringeren Überdruck in den Flaschen. Mit etwa 3,5 bar ist dieser beim Crémant nur etwa halb so groß, als beim Champagner mit klassischen 6 bar. Das ist nicht zuletzt der Grund dafür, dass ein Crémant weniger lange haltbar ist. Seit 1994 ist die Bezeichnung Crémant übrigens in der Europäischen Union offiziell anerkannt.

Cava

Ebenfalls nach der Champagner-Methode wird in Spanien der „Cava“ hergestellt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung gilt für die Schaumweine aus Katalonien dem Norden Spaniens. Cava reift in Flaschengärung aus ausgewählten roten und weißen Trauben, wie Xarel.lo, Macabeo und Parellada. Die unterschiedlichen Rebsorten, klimatischen und geologischen Bedingungen spielen eine wichtige Rolle für den charakteristischen Geschmack von Cava.
Der übliche Cava ist Brut, also herb mit weniger als 15 Gramm Restzucker pro Liter. Mit einem geringen Restzuckergehalt warten Brut Natur und Extra Brut auf. Lieblicher dagegen sind Sec, Demi Sec und Extra Sec.

Winzersekt

Deutsche Schaumweine, die nach der "Méthode traditionelle", also in Flaschengärung hergestellt werden, heißen Winzersekt. Die Trauben dafür stammen aus hofeigener Produktion. Winzersekt reift mindestens neun Monate in der Flasche. Je länger Schaumwein auf der Hefe reift, desto feiner werden die Perlen.

Prosecco

Das Getränk des italienischen Lebensgefühls ist Prosecco. Das ist Dolce Vita pur. Was sich Prosecco nennt, kommt aus Norditalien, genauer gesagt der Region Veneto und Friuli Venezia Giulia. Dabei handelt es sich seit 2009 um eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Die Basis für den Prosecco ist die Rebsorte Glera, die einst übrigens Prosecco hieß und die sich durch ihre Frische und ihren leicht fruchtigen Geschmack auszeichnet. Mindestens 85 Prozent des Proseccos muss aus diesen Trauben bestehen, die restlichen 15 Prozent stammen aus beispielsweise Chardonnay oder Pinot Bianco.

Auf streng geprüfte Qualitätsmerkmale verweisen Bezeichnungen wie DOC („Denominazione di Origine Controllata“). Das bedeutet eine kontrollierte Herkunft aus der zugelassen Prosecco-Region. Für einen – noch eine Spur exklusiveren – DOCG („Denominazione di Origine Controllata e Garantita“) stammen die Trauben für den Prosecco ausschließlich aus dem Anbaugebiet Conegliano-Valdobbiadene, der ersten Weinstraße Italiens.

Franciacorta

Doch Italien hat viel mehr zu bieten als Prosecco. Franciacorta heißt das Gebiet südlich des Lago d’Iseo in der Provinz Brescia in der Lombardei, unweit von Mailand. Ebenso wie diese junge Weinbauregion, ist auch der dort hergestellte Schaumwein, also der Franciacorta, bei uns noch weitgehend unbekannt. Die Region besitzt – ähnlich dem Prosecco – einen DOC- und einen DOCG-Status. Ein Franciacorta wird aus den Rebsorten Chardonnay, Pinot Nero (also Pinot Noir) und Pinot Bianco (Pinot Blanc bzw. Weißburgunder) sowie in einem geringen Anteil aus der autochtonen Sorte Erbamat hergestellt.

Die ersten Schaumweine mit traditioneller Flaschengärung – also wie ein Champagner hergestellt – entstanden hier Anfang der sechziger Jahre. Heute ist die Franciacorta Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit und Bio-Weinbau. Mehr als 60 % der Weinberge werden biologisch bewirtschaftet.

Frizzante

Auch der Frizzante, ein halbschäumender Wein, stammt aus Italien. Zu Deutsch wird er auch als Perlwein bezeichnet. Im Vergleich zu einem Spumante schäumt der Frizzante weniger stark. In der Regel erfährt der Frizzante auch keine zweite Gärung, bei der die Kohlensäure entsteht, und so wird dem Wein das milde Prickeln von außen zugesetzt. Das ist eine preisgünstige Methode, einen perlenden Wein herzustellen.

Asti Spumante

Der süße italienische Schaumwein aus Muskatellertrauben, Asti Spumante, stammt aus den Provinzen Asti, Cuneo oder Alessandria in der italienischen Region Piemont. Hierbei handelt es sich –ähnlich wie beispielsweise beim Prosecco – um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Den ersten Asti Spumante stellte im Jahre 1865 Carlo Gancia her, nachdem er in Frankreich die Herstellung von Champagner kennengelernt hatte. Im Gegensatz zu Champagner allerdings wird der Asti in riesengroßen Edelstahlbehältern und nicht in Flaschen vergoren. Diese 1907 entwickelte Methode nennt man nach dem französischen Önologen Eugène Charmat auch „Méthode Charmat“. Oder weniger charmant: Großraumgärverfahren oder Tankgärverfahren.

Sekt

Im deutschsprachigen Raum wird Schaumwein üblicher Weise als Sekt bezeichnet. Der Begriff könnte einerseits vom lateinischen Wort „siccus“ für trocken stammen. Laut einer anderen Geschichte soll es auf den Berliner Schauspieler Ludwig Devrient zurückgehen. Dieser trank allabendlich seinen Champagner bei Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt, wo er eines Abends seine Bestellung mit einem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV. aufgab: „Bring er mir Sekt, Bube – ist keine Tugend mehr auf Erden?“. Zu jener Zeit war Sekt das deutsche Wort für Sherry (Englisch „sack“) und eigentlich hätte der Kellner einen Sherry bringen sollen, brachte aber wie üblich den Champagner. Nach und nach bürgerte sich Sekt für den schäumenden Wein im ganzen deutschen Reich ein, bis er im Jahre 1925 amtlich wurde, da es nach dem Versailler Vertrag nicht mehr erlaubt war Schaumwein außerhalb der Champagne als solchen zu bezeichnen.

Sekt in Österreich

Auch in Österreich ist die prickelnde Vielfalt groß. Das Wissen über die Herstellung von Schaumwein brachte Robert Alwin Schlumberger nach Österreich. Bevor er 1842 die Wein- und Sektkellerei Schlumberger gründete und auch hierzulande – wie es damals noch hieß – Champagner herstellte, war er als Kellermeister im Champagnerhaus Ruinart in Reims tätig.

Seit dem Friedensvertrag von Versailles 1919 ist allerdings die Bezeichnung Champagner ausschließlich den Produzenten in der Champagne vorbehalten. Seit 1995 ist sogar die Bezeichnung „Méthode Champenoise“ außerhalb der Champagne nicht mehr erlaubt, bei flaschenvergorenem Sekt wird daher von „Méthode Traditionelle“ (traditionelle Methode) gesprochen.

In Österreich sind 26 weiße und 14 rote Rebsorten für die Produktion von Qualitätswein und Sekt zugelassen.
Bei österreichischem Sekt geschützten Ursprungs unterscheidet man drei Qualitätsstufen: "Klassik“, „Reserve“ oder „Große Reserve“. Um das auf den Etiketten anzuführen, ist die Einhaltung der jeweiligen Qualitätsparameter rechtlich verpflichtend.

Erste Stufe der österreichischen Sektpyramide heißt Klassik. Dabei stammen die Trauben aus einem Bundesland, die Verarbeitung und Versektung erfolgt in Österreich. Die Trauben liegen mindestens 9 Monate auf der Hefe und alle Methoden, die zur Sekterzeugung geeignet sind, sind erlaubt.

Reserve heißt die zweite Sekt-Qualitätsstufe, die folgende Parameter vorsieht: Die Trauben stammen zu 100 % aus einem Bundesland (als Weinbaugebiet). Hergestellt wird ausschließlich in traditioneller Flaschengärung, der Wein liegt mindestens 18 Monate auf der Hefe. Hergestellt wird Sekt ausschließlich vom Typ brut und extra brut bzw. brut nature.

Die dritte und oberste Sekt-Qualitätsstufe bezeichnet man als Große Reserve. Hier stammen die Trauben aus einem abgegrenzten Gebiet. Erlaubt ist auch hier ausschließlich traditionelle Flaschengärung. Die Trauben liegen mindestens 30 Monate auf der Hefe.

Bekannte österreichische Sektkellereien sind Schlumberger, Kattus, Inführ und Szigeti.

Alkoholfreier Sekt

Eine moderne Erscheinung, die auch vor Schaumweinen nicht Halt macht, ist die alkoholfreie Version des allseits beliebten Feiergetränks. Diese gibt es allerdings bereits seit den 80er Jahren und ist nicht mit Kindersekt zu verwechseln! Mit Hilfe einer speziellen Vakuumdestillation bei zarten Temperaturen um die 30 Grad Celsius wird aus dem Grundwein der Alkohol verdampft. Die restlichen Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Auf eine zweite Gärung, bei der die Kohlensäure entsteht, wird bei alkoholfreiem Sekt gemeinhin verzichtet. Deshalb wird die Kohlensäure – ähnlich wie beim Frizzante – nachträglich hinzugefügt.